凍眠

特徴と原理

　凍結が極めて速いのでフレッシュな状態を閉じ込めることができます。そのため解凍しても、元のフレッシュさがほぼ保たれます。

①　肉・魚・野菜などの素材は、細胞が壊れるとドリップと言われる旨味が失われます。ドリップは、氷の粒（氷核）が大きくなって、細胞を内側から壊すことで発生します。

②　ゼリーなども、水を包んでいる網目が壊れることで、食感が悪くなります。ドリップと同じ原因です

③　液体などは、水分子と旨味分子（お酒の場合はアルコール分子など）の緩やかなつながりが壊れることで、円やかさが失われ、えぐみや渋みなどが感じられるようになります。

いずれも氷核の成長が原因なので、大きく成長させないためには、急速冷凍が必要です。通常の冷却機・冷凍機では、空気を利用しているので、大きい冷却速度が出ませんでした。

今回紹介する、「凍眠」では、（比熱の大きい）液体の利用して冷すので、大きな冷却速度を達成しています。氷核が小さいままでいるため、細胞や分子のつながりを壊すことが極めて少なくなります。

結果として、解凍した時に元のフレッシュさを再現できるようになっています。

凍結コストと保管温度帯

　凍眠の凍結コストは、一般冷却機の5円/kgよりやや大きく5～8円/kgとなり、適切なコストと言えます。

　凍結後は、家庭用の冷蔵庫で保管で十分です。しかし、赤身を多く含む食品（マグロ、牛肉）はそれより低い-30℃で保管します。（どうも、ミオグロビンが低い温度でも氷核成長を促進しているらしいです）

店頭でのイベントと新商品開発

　解凍して試食をしてもらえば分かってもらえます。

　操作は簡単ですので、ハイミラン🄬などを使ってスキンパックした後に、凍眠に漬けて冷凍します。冷凍している間にお買い周りしてもらい、クロスセルを用意する。店頭の生ものなどを利用して、お客様の目の前でも実演し冷凍料を取るなどのアップセルにも利用できます。

　空いた時間は、様々なものを凍眠させて、新商品の開発に振り向けることも可能です。

通販への期待

　上でお話した通り、旬を閉じ込めることができるので、今まで流通に載せることのできなかった、そこでしか買えない、その時しか買えない、地元の産品を販売することが可能となります。

商品ラインナップ

関連資料は下記をご利用ください。

生酒　資料

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凍眠について

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凍眠冊子　総合

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