HACCPは、宇宙食の開発から始まった
WTOのCodex委員会で、食の安全の基本手法として、構築されてきました。2011年の福島原発の事故以来、日本の食品安全に世界から懸念が高まってきています。
日本では、和食・生食文化を続けてきた日本に、1995年EUの査察が入った途端に、管理が不足で水産物の輸入が禁止になりました。
同時期に、日本の食として、O-157、脱脂粉乳の大規模食中毒、BSEと事件があり、そこに福島原発が重なりました。
2020年の東京オリンピックで、多くの外国人の訪日と世界の注目を集まるので、復興のシンボルと日本の食品の安全を国内外へアピール機会として、法律が施行されています。
酒の世界では、防腐剤の廃止、生酒の上市と品質が向上してきました。酒税法的には級別廃止、簡単となり、呼応したかの様に、事故米や表示偽装が発生し、酒類の特別扱いがなくなってきました。
2021年6月1日から酒を含む全食品にHACCPの施行が行わています。
なぜ、HACCPなのでしょう？
宇宙で食中毒になっても、助けには行けませんし、ミッションを代わってあげることもできません。•「完全に安全な食品を」と、 NASAから食品メーカーに依頼があった。
当時の保証は、ロットの安全性を、抜き取り検査に頼っていました。 BUT、微生物って1個からでも増える。とすると、未検査の製品に微生物がいない保証ができない！。
じゃあ、すべての製品を検査します。検査には24時間以上培養する必要があるので、それは、もう製品と呼べない。提供する食品がありません
安全を極めたら、食品がない事態になってしまいました。
それまでの抜き取り検査は、なんでうまくいっていたのだろう？
物品製造と結果の因果関係がしっかりしていました。しかし、「時間経過による品質が不変」という前提が違っていたのです。微生物は、環境が揃うと時間ともに変化（増殖）するのです。従来の抜き取り検査の手法は使えませんから、そこで、HACCPの手法を作り出しました。
HACCPは、食品製造と結果の因果関係が踏まえて、考えます。加熱したら温まる、解凍は表面から温度が上がる...。そして、時間経過によって微生物によって品質が変わること前提に、「微生物を入れない」、「微生物を増やさない」、「微生物がいたら、殺す」と言った手段を講じて、全商品の安全を保証します。
HACCPとは、因果関係を使ったプロセス保証を行って、食の安全を高めていく手法です。
文責 渡辺勝也